APLICACIÓN DE LA CHICHA COMO PRE FERMENTOS EN LA PANIFICACIÓN ARTESANAL.

  • Daniel Gonzalo Fierro Mosquera Universidad UTE
  • Orlando Grijalva Aldaz
  • Gabriel Díaz Muñoz
  • Marcos Valdés Alarcon
Palabras clave: Chicha, pre fermentos, proceso fermentativo, productos nativos, panes artesanales.

Resumen

La chicha es una bebida fermentada ancestral, no destilada, considerada sagrada, elaborada a base de cereales originarios de América. En Ecuador son manufacturados a base de distintos cereales nativos más frutas de la zona, para después fermentar en pondos.

Los pre fermentos mejoran las características organolépticas del pan, surgen a partir de los ingredientes básicos de panificación, a través de un proceso fermentativo aportan características organolépticas distintivas.    

El objetivo de esta investigación es la creación de un pre fermento a partir de chicha, se obtenga una propuesta de panificación con cualidades organolépticas propias.    

La metodología aplicada es experimental para comprobar una hipótesis, a través de un experimento en la creación de un pre fermento a base de chicha, se encontrara variables físicas y químicas.        

La investigación concibe una propuesta para la elaboración de la chicha, obtención del pre fermento, análisis químicos  del pre fermentos, aplicación en panes artesanales y análisis de resultados en base a un focus group por parte de expertos gastronómicos universitarios.   

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Publicado
2021-05-20
Cómo citar
Fierro Mosquera, D., Aldaz, O., Muñoz, G., & Alarcon, M. (2021). APLICACIÓN DE LA CHICHA COMO PRE FERMENTOS EN LA PANIFICACIÓN ARTESANAL. Revista De Investigación Enlace Universitario, 20(1), 112-123. https://doi.org/10.33789/enlace.20.1.90