Aplicación de la chicha como pre fermentos en la panificación artesanal.
Resumen
La chicha es una bebida fermentada ancestral, no destilada, considerada sagrada, elaborada a base de cereales originarios de América. En Ecuador son manufacturados a base de distintos cereales nativos más frutas de la zona, para después fermentar en pondos.
Los pre fermentos mejoran las características organolépticas del pan, surgen a partir de los ingredientes básicos de panificación, a través de un proceso fermentativo aportan características organolépticas distintivas.
El objetivo de esta investigación es la creación de un pre fermento a partir de chicha, se obtenga una propuesta de panificación con cualidades organolépticas propias.
La metodología aplicada es experimental para comprobar una hipótesis, a través de un experimento en la creación de un pre fermento a base de chicha, se encontrara variables físicas y químicas.
La investigación concibe una propuesta para la elaboración de la chicha, obtención del pre fermento, análisis químicos del pre fermentos, aplicación en panes artesanales y análisis de resultados en base a un focus group por parte de expertos gastronómicos universitarios.
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Citas
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