Citación sugerida: Cobos Gavilanes, K., Méndez Paspuel, C., Galarza Cachiguango, I., & Falcón Gordillo, S. (2023). Aplicación de alimentos funcionales para mejorar la nutrición en base a técnicas de repostería de vanguardia. Revista De Investigación Enlace Universitario, 22(1), 84-105. https://doi.org/10.33789/enlace.22.1.128
Artículo de investigación
Aplicación de alimentos funcionales para mejorar la nutrición en base a técnicas de repostería de vanguardia
Application of functional foods to improve nutrition based on vanguard technic pastry
Resumen: Los alimentos funcionales son aquellos que contienen componentes biológicamente activos que aportan gran cantidad de nutrientes al organismo y que permiten su adecuado funcionamiento, proporcionando al ser humano una mejora en su estado de salud y contrarrestando el riesgo de sufrir enfermedades. Las personas cada vez son más conscientes de su alimentación; sin embargo, resulta difícil encontrar oferta de alimentos saludables en la categoría postres. Con este antecedente el objetivo de este trabajo fue diseñar productos de repostería con técnicas de vanguardia y alimentos funcionales. Este trabajo tuvo un enfoque mixto, el enfoque cualitativo permitió la recolección de los datos a través de entrevista semi estructurada. Se formó un focus group conformado por 10 clientes de restaurante, con el fin de determinar las preferencias. En el enfoque cuantitativo se usó la técnica de estadística multivariante, en concreto el análisis conjunto a través del SPSS 25. El procedimiento fue desarrollar 5 postres usando técnicas de vanguardia y alimentos funcionales para conocer las preferencias de los clientes. Los resultados muestran que los cinco postres a través de un análisis sensorial, tienen una calificación alta en textura y baja en olor, siendo el postre más aceptado el nombrado “explosión de mandarina”. Se ha encontrado muchos alimentos funcionales y técnicas de vanguardia que se pueden usar para desarrollar nuevos postres. Además, existen diferentes modelos que permiten innovar la oferta gastronómica; sin embargo, es necesario considerar varios factores al crear nuevos productos y servicios.
Palabras clave: alimentos funcionales, repostería, técnicas de vanguardia, análisis sensorial, aceptabilidad.
Abstract: Functional foods are those containing biologically active components that provide a significant amount of nutrients to the organism, enabling its proper functioning, thereby enhancing human health and counteracting the risk of diseases. People are increasingly conscious of their dietary choices; however, it proves challenging to find a supply of healthy desserts. Given this background, the objective of this study was to design bakery products using cutting-edge techniques and functional foods. This study employed a mixed-method approach, with the qualitative component facilitating data collection through semi-structured interviews. A focus group consisting of ten restaurant customers was formed to determine preferences. In the quantitative aspect, multivariate statistics, specifically conjoint analysis via SPSS 25, were utilized. The procedure involved developing five desserts using cutting-edge techniques and functional foods to discern customer preferences. The results reveal that all five desserts, assessed through sensory analysis, received high ratings for texture and low ratings for aroma, with the dessert named “Mandarin Explosion” being the most favored. Numerous functional foods and cutting-edge techniques have been discovered that can be utilized to create new desserts. Additionally, various models are available to innovate in the gastronomic offering. However, it is imperative to consider several factors when creating new products and services
Keywords: functional foods, pastry, vanguard gastronomy, sensorial analysis, acceptability.
I. Introducción
Los alimentos funcionales son aquellos productos que tienen un beneficio en la salud del ser humano, más allá de su valor nutricional (Calvo et al., 2011). Se dividen en dos categorías: alimentos funcionales naturales como por ejemplo las verduras; y alimentos funcionales modificados a los que se han agregado ingredientes adicionales para fines específicos (Arshad et al., 2021)
Arshad et al., (2021) explica que un alimento se considera funcional cuando se ocupa de promover la salud o la protección contra enfermedades, contiene componentes con propiedades específicas que aportan funciones al organismo.
Las características de los alimentos funcionales son: alimento de uso cotidiano, fácil de agregar al régimen alimentario, normal, debe ser natural, no sintético o artificial (Cámpora, 2016).
Algunos de los alimentos funcionales más populares que pueden usarse en la repostería son: el yogur (Sarkar, 2019), los frutos secos, los cuales son alimentos de origen vegetal que contienen un porcentaje de agua muy bajo, pero altos porcentajes de macronutrientes como grasa, fibra, y micronutrientes como minerales y vitaminas liposolubles; otros alimentos funcionales son los arándanos, kiwi y variedad de frutas y verduras, semillas de lino, centeno, entre otros (Arshad et al., 2021)
Otra categoría de alimentos funcionales aptos para el uso en repostería son los cereales, los cuales son recomendables usarlos de forma integral o enteros, ya que de esta forma se puede aprovechar de mejor manera su alto porcentaje energético, su fibra, sus proteínas y lípidos (Flórez et al., 2014). Si bien estos alimentos han estado presentes a lo largo de la alimentación del ser humano, su consumo ha tomado protagonismo solo en las últimas décadas, dado los beneficios que aportan y debido a los cambios en los estilos de alimentación de las personas (González, 2008). Otros autores como Arias et al., (2018)while taking into account the benefits they generate to human health. Method: This article presents a bibliographic review of the different applications of functional foods and their application in agroindustry. Results: It was found that bad eating habits can generate a deficit in the requirement of bioactive compounds important for the proper functioning of the organism. On the other hand, the demand and the trend of consumption of functional foods is getting bigger due to the multiple benefits and potential uses that can be obtained from them, along with the basic nutritional needs they cover. Conclusions: There is evidence of interest in conducting new studies about obtaining this type of food. For this, new ingredients should be incorporated in food matrices, in order to preserve the bioactive compounds and that they perform their main function (apart from nourish son coherentes con este argumento; el consumo de alimentos funcionales se ha hecho cada vez más grande debido a los beneficios, nutricionales que aportan
Al hablar de repostería se hace referencia a una parte de la gastronomía, la cual se encarga de la elaboración de postres dulces, pero también incluye la elaboración de pastelería salada. Este concepto tradicional está asociado directamente con altos índices de azúcares, harinas refinadas, grasas y otros ingredientes que en la práctica aportan pocos nutrientes a las personas.
Por su parte al tratar el concepto de repostería de vanguardia, se hace referencia al uso de técnicas más modernas para elaborar platillos, postres y pastelería en general. Este tipo de corriente nació con el objetivo de experimentar el uso de alimentos y técnicas, potenciar el sabor de los alimentos, hacer más atractivos la presentación de los platillos y desarrollar los procesos de creatividad. En este tipo de corriente confluyen el uso de una gran de variedad de alimentos de todo el mundo, y el uso de técnicas de autor, fusión, desconstrucción o molecular (Pinon Vargas, 2021; This & Rutledge, 2009).
En específico, la repostería de vanguardia se soporta de la gastronomía molecular; disciplina científica co-creada en 1988 por Nicholas Kurti. La gastronomía molecular tiene como objetivo fundamental contribuir con conocimientos que permitan a la sociedad comprender el aporte que hace la ciencia, introducir nuevas herramientas, ingredientes y métodos en la preparación de alimentos; dar respuesta a paradigmas gastronómicos y usar la investigación como elemento generador de la oferta de nuevos platos (This & Rutledge, 2009).
Teoría del color y sabor
Según Fernández (2012) la variable sensorial que los clientes toman en cuenta como más importante en los alimentos que consumen, es fundamentalmente el sabor. Sin embargo, durante el acto de comer y beber, el cliente experimenta una multitud de sensaciones, que van más allá del sabor, sensaciones de las cuales a menudo el propio consumidor no es consciente. La percepción del sabor es el resultado de la integración de la información proporcionada por las distintas categorías sensoriales: el olfato, el gusto, el oído, la vista, el tacto, la temperatura y algunas veces incluso la irritación o el dolor.
La apariencia visual del producto alimenticio suele ser el primer estímulo sensorial que las personas perciben, además la seguridad, la calidad sensorial, la estética, la aceptabilidad, la selección y las preferencias anticipadas por los productos alimenticios, se ven afectadas o están directamente ligadas por el color. Las preferencias de color por los alimentos son el resultado de la experiencia, la cultura, el condicionamiento y las asociaciones aprendidas, ya sea por familiares o por la sociedad en general (Kontukoski et al., 2016).
Al ver un alimento o producto de color intenso las personas creen que lo más probable es que su sabor también sea bastante intenso. Sin embargo, las personas tienden a desconfiar cuando la expectativa que se tiene al ver el alimento no se llega a cumplir al momento de probarlo. Por lo tanto, la adición de colorante alimentario como el rojo y el amarillo influyen en los umbrales sensoriales para algunos de los sabores básicos, principalmente dulce y ácido, ya que, el sabor salado está asociado a muchos colores (Spence, 2015)a large body of laboratory research has demonstrated that changing the hue or intensity/saturation of the colour of food and beverage items can exert a sometimes dramatic impact on the expectations, and hence on the subsequent experiences, of consumers (or participants in the lab.
Sin duda es necesario tener en cuenta que las percepciones de los clientes se ven influenciadas por información sensorial que el cerebro capta proveniente de los sentidos como es el color, el sabor, el olor, el sonido y el tacto, así como por factores estructurales aplicados por la publicidad; para ello, es necesario un previo conocimiento de las expectativas de quien adquirirá el producto basado en la comunicación, necesidades o deseos personales, precio, publicidad y demás estrategias usadas en ventas (Ciallella, 2016; Izaguirre, 2014).
Alimentos funcionales
Un alimento puede considerarse funcional si se demuestra satisfactoriamente que aporta de manera beneficiosa una o más funciones objetivas al organismo humano, más allá de los efectos nutricionales adecuados, de una manera que sea relevante para un mejor estado de salud y bienestar y/o reducción del riesgo de enfermedad (M. S. Arshad et al., 2021; Calvo et al., 2011).
Otros autores informan que pese a que la definición de alimentos funcionales ha estado en desarrollo durante muchas décadas, todavía no se reconoce el estado de su definición. Organismos como la Administración de Alimentos y medicamentos FDA, no han reconocido la definición de alimento funcional (Martirosyan et al., 2021).
Los alimentos funcionales son productos que deben demostrar efectos en las personas que lo consumen; no son píldoras o cápsulas, sino parte de un patrón alimentario normal (Vicentini et al., 2016). Los alimentos funcionales pueden servir como un suplemento para cualquier persona ya que suelen estar compuestos por un alto porcentaje de proteína, carbohidratos, grasas como omega-3 y ácidos grasos de cadena media, vitaminas, minerales y agua.
Los autores Villa y Mejía (2015) en su trabajo relacionado con la aplicación de harinas alternativas en recetas de pastelería, destacan la importancia de la utilización de harinas alternativas libres de gluten para elaborar productos con propiedades organolépticas aceptables.
En la misma línea de investigación, Colcha y Culcay (2013) en su estudio experimental sobre el uso de harinas alternativas para postres sin gluten, encontraron que la mejor formulación para la aceptabilidad de productos, es la formulación de 60% soya y 40% maíz. La goma xantana (estabilizante) y el polvo leudante para celiacos (gasificante) influyen en el resultado final de los productos con lo cual se convierten a los productos en más agradables a la vista y al gusto.
En la investigación realizada por Donoso (2016) sobre técnicas de vanguardia en la gastronomía de Imbabura Ecuador, informa que los profesionales de la gastronomía conocen muy poco sobre la aplicación de técnicas de vanguardia; además, en el sector no existen restaurantes con oferta gastronómica que use técnicas de vanguardia.
Para finalizar, Cedeño (2020) en base al análisis sensorial realizado en su investigación con harina de amaranto como principal materia prima para galletas, pudo establecer que la mejor formulación para la elaboración de la galleta es utilizar 47.5% de harina de amaranto y 22.5% de surimi de merluza.
Clasificación de los alimentos funcionales
Un alimento funcional debe contener en su composición uno de los siguientes compuestos: probióticos, prebióticos, simbióticos, proteicos, antioxidantes que incluya lípidos funcionales.
Tabla 1
Características de algunos alimentos funcionales
Alimentos Funcionales |
Características |
Leches |
Enriquecidas con ácidos grasos, omega-3, oleico, fólico, con calcio, vitaminas A y D, fósforo y zinc. |
Leches infantiles |
Ácidos grasos, vitaminas y minerales. |
Yogures |
Enriquecidos con calcio y vitaminas A y D. |
Leches fermentadas |
Con ácidos grasos omega-3 y oleico, con bacterias probióticas especí-ficas. |
Zumos |
Enriquecidos con vitaminas y minerales. |
Cereales |
Fortificados con fibra y minerales. |
Pan |
Enriquecido con ácido fólico. |
Huevos |
Enriquecidos con ácidos grasos omega-3. |
Margarinas |
Enriquecidas con fitoesteroles. |
Sal yodada |
Enriquecidas con yodo. |
Frutas y verduras, cereales y frutos secos |
Reducen el riesgo de enfermedad cardiovascular y mejorar la salud del tracto urinario |
Semillas de lino y centeno |
Previenen el cáncer y cura renal |
Arándanos y granola |
Reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares y mejorar las células neuronales |
Kiwi y col risada |
Ayuda en casos crónico |
Nota. Adaptado de (M. S. Arshad et al., 2021; Calvo et al., 2011)
Técnicas de gastronomía de vanguardia
Las técnicas culinarias son los diferentes métodos que las personas han desarrollado con el afán de procesar alimentos, ya sea para cocinarlos o para conservarlos (Vilaplana, 2011).
La cocina de vanguardia es un movimiento que nació en España durante la década de los 80 y 90. Algunas de las características que distingue a la repostería de vanguardia son: en ella prima el elemento sorpresa, es creativa, estética, el sabor es el protagonista del plato, mezcla muchas técnicas y texturas.
Tabla 2
Técnicas de vanguardia
Técnica |
Característica |
Gelificación |
Se utilizan para dar textura a los líquidos convirtiéndolos en gel. Se pueden utilizar gelificantes como: gelatina, agar, alginato de sodio, goma xantana o gellan. |
Esferificación |
Es el proceso de crear un gel alrededor de un líquido, formando una esfera gelificada con un centro líquido, se utiliza: alginato de sodio y cloruro de calcio o lactato de calcio. |
Terrificación o pulverización |
Se utiliza en la cocina molecular con ingredientes líquidos que tengan una base de material graso para convertirlos en alimentos sólidos pulverizados o con textura terrosa. Se utiliza la maltodextrina. |
Deconstrucción |
Consiste en utilizar armonías ya conocidas, transformando la textura de los ingredientes, y la intensidad de su sabor. |
Emulsificación |
Emulsionar significa combinar dos ingredientes que normalmente no se mezclan fácilmente. Los ingredientes suelen ser una grasa o un aceite, como el aceite de oliva, y un líquido a base de agua, como el caldo, el vinagre o el agua misma. |
Sous Vide o Cocina al vacío |
Es un método de cocción en el que los alimentos se colocan en una bolsa de plástico o un frasco de vidrio, cocinado en un baño de agua durante tiempos de cocción más largos de lo habitual. |
Nota. Adaptado de (C. Fernández, 2018)
Repostería de vanguardia
La repostería o pastelería es una parte de la gastronomía, la cual se encarga de la elaboración y decoración de postres dulces y productos salados.
Por su parte, la repostería de vanguardia es una fusión de las técnicas de repostería clásica y el uso de técnicas moleculares. La mezcla de técnicas como: terrificación, gelificación, deconstrucción, esferificación y emulsificación, permiten experimentar con la materia prima, la textura, la presentación y el sabor de los productos finales (Pinon Vargas, 2021)
La repostería de vanguardia permite que los chefs rompan ciertos paradigmas, como por ejemplo el uso de ingredientes dulces y salados en todo tipo de elaboraciones gastronómicas, con lo cual las opciones para la elaboración de postres se convierten en infinitas.
En la repostería, es muy importante la técnica culinaria y el impacto visual que se presenta en sus productos, siendo innegable que su consumo empieza por la vista; como lo menciona Polo y Sastre (2015) la atracción visual hacia el resultado final de una elaboración influye categóricamente en la venta.
Con el objetivo de mejorar ciertas características como la textura, retener la humedad o reducir la tasas de deshidratación, la repostería de vanguardia usa aditivos (hidrocoloides) como la goma xantana, locusta o goma de algarroba, guar y carboximetilcelulosa (C. Fernández, 2018).
Materias primas usadas en la repostería de vanguardia
Las materias primas que se usan en la repostería tradicional son: harinas refinadas, azúcar (sacarosa) huevos de gallina y mantequilla o margarinas vegetales. Sin embargo, cuando en la repostería se aplican técnicas de vanguardia, el abanico de posibilidades se expande.
Una excelente alternativa para la aplicación de técnicas de vanguardia son las harinas alternativas elaborados con algunos de los alimentos considerados funcionales: maíz, avena, quinua, amaranto, centeno, soya, semillas de girasol, semillas de chía, etc. Otro grupo de alimentos son: os frutos secos como las almendras, maní, macadamia, pistacho y otros; los cuales aparte de aportar con fibra y minerales, contienen altos porcentajes de omega-3 o comúnmente conocidos como grasa buena. En la tabla 3 se detallan las materias primas utilizadas en el desarrollo de este trabajo.
Análisis sensorial
Cuando se realizan nuevas ofertas gastronómicas, es imprescindible asegurarse que los productos cuenten con requisitos como calidad, higiene y seguridad alimentaria.
Por otro lado, para asegurar que el producto nuevo sea mínimamente viable, es necesario realizar una evaluación de las características sensoriales con la finalidad de conocer las apreciaciones del cliente. La obtención de resultados cualitativos o cuantitativos permiten detectar problemas técnicos, de diseño o determinar variables que podrían moderan el consumo de los nuevos postres. Con ello el proceso de prueba error se convierte en iterativo con lo cual es más probable detectar los requerimientos, necesidades y gustos de los clientes.
Por último, hay que tener en cuenta que el valor sensorial de un alimento está dado por la integración de los valores particulares asignados a cada una de sus características, ya que estas no se evalúan independientemente, sino que existe cierto grado de interdependencia entre ellas (Torricella & Huerta, 2008). En la tabla 4 se describen los factores del análsis sensorial.
Tabla 3
Materias primas usadas en la elaboración de postres
Materia prima |
Características |
Harina de almendras |
La harina de almendras es particularmente rica en vitamina E, un grupo de compuestos liposolubles que actúan como antioxidantes en el cuerpo. Previenen el daño de moléculas dañinas llamadas radicales libres, que aceleran el envejecimiento y aumentan el riesgo de enfermedades cardíacas y cáncer. |
Harina de quinoa |
Es rica en proteínas y de granos integrales. No es necesario agregar goma xantana ya que tiene una consistencia pegajosa y elástica que favorece en las preparaciones. |
Harina de amaranto |
Rica en proteínas y sin gluten. La proteína de la harina de amaranto obtiene una alta calificación por su calidad debido a su rico contenido de los aminoácidos lisina y metionina. |
Harina de maíz morado |
El maíz morado es una fuente rica en compuestos fenólicos, principalmente antocianinas, pigmentos naturales que han demostrado propiedades cardio protectoras, prevención de la obesidad y nefropatía diabética e inhibición de la carcinogénesis mamaria y prostática en estudios con animales. |
Yogur natural |
La mayor parte del yogurt natural que se vende es "vivo", lo que significa que todavía contiene bacterias vivas. Se cree que estos organismos estimulan las bacterias beneficiosas del intestino y suprimen las bacterias dañinas. |
Caña de azúcar |
La caña de azúcar es una hierba tropical perenne que forma brotes laterales en la base para producir tallos múltiples, un tallo maduro se compone típicamente de 11 a 16% de fibra, 12 a 16% de azúcares solubles, 2 a 3% de carbohidratos no azucarados y 63 a 73% de agua. |
Polvo leudante |
Conocido como polvo de hornear es una mezcla gasificante, de estructura porosa, que define la forma y la textura de la masa. El leudante interviene a través de una reacción ácido-base con presencia de calor o humedad para liberar gas carbónico, un efecto que produce el crecimiento de la masa. |
Sustancias químicas |
La gastronomía de vanguardia se destaca por la utilización de varias sustancias químicas, como: agar- agar, alginato, citrato, cloruro de calcio, gluconolactato de calcio, lactato de calcio, lecitina de soya, nitrógeno líquido. |
Fuente: Adaptado de (Arias et al., 2018; Calvo et al., 2011)
Tabla 4
Factores del análisis sensorial
Factor |
Característica |
Vista |
Son los que generalmente reciben la primera información sobre el alimento: tamaño, forma, color, es decir el aspecto en general. |
Olfato |
Los analizadores del olfato generalmente reciben información del alimento después que la vista, aunque esto no siempre es así. La sensibilidad de los analizadores olfativos es muy superior a la de los del gusto. |
Gusto |
Los analizadores del gusto reciben información en el momento en que el sujeto consume el alimento, es decir, después de que éste se ha introducido en la cavidad bucal. El gusto se relaciona estrechamente con el olfato y esta unión recibe la denominación de analizador químico, por ser la energía química (concentración de los diferentes compuestos) la que estimula a ambos; el olfato analiza la composición de la fase gaseosa y el gusto la líquida (compuestos disueltos en la saliva). |
Tacto |
Los analizadores táctiles reciben información mediante los receptores del tacto a partir de las cualidades mecánicas y térmicas del alimento al actuar sobre la superficie de la piel, durante la masticación, o simplemente al tocarlo. |
Nota. Adaptado de (Torricella & Huerta, 2008)
Con estos antecedentes se postula que los productos elaborados con alimentos funcionales y técnicas de repostería de vanguardia tendrán un efecto positivo de aceptabilidad; concretamente en este tipo de postres también existe una correlación de los factores que incentivan la adquisición de un postre: forma, sabor.
Con estos antecedentes, se plantea los siguientes objetivos:
¿Qué factores predominan en la elección de un postre elaborado con alimentos funcionales?
II. Materiales y Métodos
Esta investigación tuvo un diseño mixto, de nivel exploratorio. La primera fase consistió en una búsqueda en bases relacionados con la alimentación y la gastronomía para determinar los alimentos funcionales aptos para el uso en repostería,
Los alimentos funcionales usados en este trabajo fueron: harina de almendras, harina de coco, harina de amaranto, harina de maíz morado y harina de quinua, frutos rojos, kiwi, mandarina, limón, yogur natural, jugo de caña de azúcar, flores naturales y jugo de caña de azúcar como sustituto del azúcar refinado. Esta funcionalidad de los alimentos genera una mejora en la nutrición y calidad de la alimentación como se ha citado en bibliografía de trabajos anteriores. La nutrición adecuada y alimentación saludable genera un estándar de vida mejorado, el cual permite a la persona llevar un estilo de vida saludable.
Se usó cuatro técnicas de repostería de vanguardia: esferificación, deconstrucción, gelificación y terrificación (Pinon Vargas, 2021). La mezcla de alimentos funcionales y técnicas de repostería dio como resultado cinco postres: almendra en el bosque (A), explosión mandarina tropical (B), sensación de mango (C), camino de dulzura (D), flor de limón (E).
Una vez establecidos los alimentos funcionales y las técnicas culinaria a usarse se elaboraron los postres. Para valor la aceptación de los postres se usó un focus group en el que se aplicó un análisis sensorial.
Para la construcción de los postres se usaron técnicas recomendadas por otros autores como la creatividad, técnicas de fusión y experticia de los autores (Adriá, 2004). Los postres se nombraron de tal forma que sean sugestivos al momento de presentarlos a los clientes.
Los equipos y utensilios usados fueron: balanza, mesa de trabajo, horno eléctrico, sifón, manga pastelera, bols, sartenes y ollas de mediano tamaño.
El enfoque cuantitativo, se realizó usando la técnica estadística multivariante del análisis conjunto a través del algoritmo CONJOINT. Pérez (2008) indica que el análisis conjunto es una técnica estadística que cuantifica las preferencias de los clientes.
Para el proceso del análisis conjunto se siguió el siguiente procedimiento:
Las variables analizadas fueros color, forma, olor y sabor; el análisis de datos se realizó a través de SPSS 25, del software se obtuvieron 25 tarjetas de estímulo donde constaban las posibles combinaciones de las variables de los postres: color, formar, olor, sabor, textura. Las tarjetas fueron entregadas a los clientes que conformaban el focus group. Al momento de la degustación de los postres se realizó una inducción a los clientes informado sobre cómo proceder con el análisis sensorial y cómo clasificar las tarjetas de estímulo. Una vez clasificadas las tarjetas, fueron tabuladas.
Recolección de datos, el trabajo de campo se realizó en un restaurante de la ciudad de Ibarra Ecuador durante dos días; uno para el mise en place de los postres y un segundo día para llevar a cabo el análisis sensorial; el focus group duró aproximadamente 3 horas, participaron 10 clientes frecuentes del restaurante. Luego de la evaluación sensorial, los clientes intervinieron en una entrevista semi estructurada para conocer los aspectos sobre los cuales eligen los postres y otros comentarios sobre el diseño de los nuevos productos de repostería.
La prueba estadística para comprobar la asociación entre dos de los factores analizados, forma, sabor fue R de Pearson. Si bien el R de Pearson, es una prueba estadística para analizar la relación (fuerza de asociación) entre dos variables (medidas en un nivel intervalo o de razón) (Pérez, 2008). El diseño ortogonal del SPSS lo usa para los mismos efectos. En realidad, el valor R de Pearson muestra un tamaño del efecto donde < 0,1 es irrelevante, de 0,1 a 0,3 es un efecto pequeño, de 0,3 a 0,5 es un efecto moderado, de 0,5 a 0,75 correlación positiva considerable, más de 0,75 correlación fuerte.
III. Resultados y Discusión
Se identificó seis técnicas utilizadas en la gastronomía de vanguardia: gelificación, esferificación, terrificación, emulsificación, deconstrucción y sous vide; de las cuales se usó 3 técnicas: gelificación, esferificación, terrificación. Se seleccionó estas técnicas ya que con ellas se obtuvo un excelente color, sabor, textura, olor y forma en los postres elaborados. Los ingredientes que se escogieron en la elaboración de la repostería de vanguardia fueron alimentos funcionales, que según muestra la literatura aportan beneficios al consumidor.
Como resultado se obtuvieron cinco postres de vanguardia, los cuales según los objetivos de este trabajo y las recomendaciones hechas por Ciallella (2016) para mejorar las técnicas de ventas en un restaurantes, tienen las siguientes características:
Los postres tienen una reducción considerable de harinas refinadas, azúcar y grasa, esto con el objetivo de mejorar la nutrición y las propiedades sensoriales.
Al respecto, Arias et al., (2018) explica que los alimentos funcionales han llamado la atención de la población mundial, ya que en ellos están presenten compuestos bioactivos como probióticos y prebióticos, fibras solubles e insolubles, ácidos grasos como el omega 3 y 6, flavonoides y carotenoides, entre otros; los cuales cumplen un papel funcional en el organismo.
Soportando este argumento, Sarkar (2019) postula que alimentos funcionales como el yogur es una alimento probiótico que pude contribuir a la salud, al autocuidado del bienestar de las personas y sirve como alimento de medicina complementaria.
Con respecto al primer objetivo, crear productos de repostería, se siguió el modelo de innovación en la gastronomía propuesto en el estudio de los autores (Ottenbacher & Harrington, 2007). En específico se aplicó seis de los siete procedimientos que sugieren estos autores: generación de ideas, proyección, prueba y error, desarrollo de conceptos, pruebas finales, formación, comercialización.
Para el diseño de los postres se usaron bocetos, técnicas recomendadas por otros autores como la creatividad, técnicas fusión y experticia de los autores Los postres se nombraron de tal forma que sean sugestivos al momento de presentarlos a los clientes. Desde una perspectiva de marketing gastronómico, los nombres asignados a los de los cinco postres son los siguientes: almendra en el bosque (A), explosión mandarina tropical (B), sensación de mango (C), camino de dulzura (D), flor de limón (E).
En relación con el segundo objetivo; realizar un análisis sensorial de los postres, los resultados muestras que cuatro de los cinco postres elaborados con alimentos funcionales fueron aceptados por la muestra.
Para determinar la prueba de hipótesis se siguió el siguiente procedimiento:
Almendra en el bosque. Postre “A”
Postre elaborado con harina de almendras, relleno de queso crema, arándanos y frambuesas
Figura 1.
Almendra en el bosque Postre “A”
Las tablas a continuación, muestran tanto los factores de mayor y menor importancia al elegir un postre; así como, la correlación forma-sabor de los postres elaborados con alimentos funcionales y técnicas de vanguardia.
Así, por ejemplo, se puede observar que en el postre “A” el factor de mayor importancia es el sabor y el último corresponde a forma.
Tabla 5
Factores de importancia del postre “A”
Valores de importancia |
|
Color |
12,740 |
Olor |
20,565 |
Textura |
27,277 |
Forma |
13,808 |
Sabor |
25,611 |
Nota. Promedio de puntuación de importancia
Los estadísticos R de Pearson y Tau de Kendall tienen valores de 0,591 y 0,453 lo que indica una correlación positiva moderada. La significancia R de Pearson es 0,001, esto quiere decir que la preferencia del postre “A” está basada en los factores forma-sabor.
Así mismo, el coeficiente Tau de Kendall es moderado 0,453 y significativo. Esto quiere decir que entre mejor se vea el postre, existe mayor probabilidad de aceptabilidad.
Tabla 6
Correlación de los factores forma-sabor del postre “A”
Correlaciones |
||
|
Valor |
Sig. |
R de Pearson |
0,591 |
0,001 |
Tau de Kendall |
0,453 |
0,001 |
Nota. Correlaciones entre preferencias observadas y estimadas
Explosión mandarina tropical. Postre “B”
Postre elaborado con harina de almendra, crocante de harina de maíz morado, gel de moras, almíbar de mandarina.
Figura 2
Explosión mandarina tropical Postre “B”
En el postre “B” el factor de mayor importancia es la textura y el último corresponde a olor.
Tabla 7
Factores de importancia del postre “B”
Valores de importancia |
|
Color |
19,944 |
Olor |
14,513 |
Textura |
26,278 |
Forma |
15,704 |
Sabor |
23,560 |
Nota. Promedio de puntuación de importancia
Los estadísticos R de Pearson 0,515 y Tau de Kendall 0,423 indican que existe relación moderada entre las dos variable. La significancia R de Pearson es 0,004; esto es, la preferencia del postre “B” está basada en los factores forma-sabor.
Tabla 8
Factores correlación forma-sabor del postre “B”
Correlaciones |
||
|
Valor |
Sig. |
R de Pearson |
0,515 |
0,004 |
Tau de Kendall |
0,423 |
0,002 |
Nota. Correlaciones entre preferencias observadas y estimadas
Sensación de mango. Postre “C”
Galleta con harina de amaranto y de quinoa, con mousse de mango, decorado con queso crema y frutas.
Figura 3
Sensación de mango Postre “C”
En el postre “C” el factor de mayor importancia es la textura y el último corresponde a olor.
Tabla 9
Factores de importancia del postre “C”
Valores de importancia |
|
Color |
19,187 |
Olor |
12,319 |
Textura |
28,873 |
Forma |
19,671 |
Sabor |
19,950 |
Nota. Promedio de puntuación de importancia
Los estadísticos R de Pearson y Tau de Kendall indican una correlación de Pearson 0,260 y efecto de asociación pequeño 0,137. En el postre “C”, no se puede aceptar la hipótesis alternativa.
Tabla 10
Correlación forma-sabor del postre “C”
Correlaciones |
||
|
Valor |
Sig. |
R de Pearson |
0,260 |
0,104 |
Tau de Kendall |
0,137 |
0,169 |
Nota. Correlaciones entre preferencias observadas y estimadas
Camino de dulzura. Postre “D”
Galleta con harina de coco y almendra, helado de yogur y mora, decorado con terrificación de nuez y chocolate sin azúcar al 85%.
Figura 4
Camino de dulzura Postre “D”
En el postre “D” el factor de mayor importancia es la textura y el último corresponde a color
Tabla 11
Factores de importancia del postre “D”
Valores de importancia |
|
Color |
9,886 |
Olor |
15,080 |
Textura |
33,572 |
Forma |
21,731 |
Sabor |
19,731 |
Nota. Promedio de puntuación de importancia
Los estadísticos R de Pearson y Tau de Kendall indican una correlación de 0,605 y 0,403 respectivamente; significancia R de Pearson 0,001. La preferencia del postre “D”, está basada en los factores forma-sabor.
Tabla 12
Correlación forma-sabor del postre “D”
Correlaciones |
||
|
Valor |
Sig. |
R de Pearson |
0,605 |
0,001 |
Tau de Kendall |
0,403 |
0,003 |
Nota. Correlaciones entre preferencias observadas y estimadas
Flor de limón. Postre “E”
Gelificación de yogur con zumo de kiwi, gelificación de yogur con limón rellena de compota de pera, decorado con tierra de hojas de menta, cedrón y hierba buena.
Figura 5
Postre “E” Flor de limón
En el postre “E” el factor de mayor importancia es la textura y el último corresponde a forma
Tabla 13
Factores de importancia y correlación forma - sabor del postre “E”
Valores de importancia |
|
Color |
18,347 |
Olor |
16,375 |
Textura |
31,258 |
Forma |
13,812 |
Sabor |
20,208 |
Nota. Promedio de puntuación de importancia
Los estadísticos R de Pearson 0,518 y Tau de Kendall 0,194 indican una correlación positiva, R de Pearson 0.004, existe muy poca significancia en el estadístico de Kendall 0,088. La preferencia del postre “E”, está basada en los factores forma-sabor.
Tabla 14
Correlación forma-sabor del postre “E”
Correlaciones |
||
|
Valor |
Sig. |
R de Pearson |
0,518 |
0,004 |
Tau de Kendall |
0,194 |
0,088 |
Nota. Correlaciones entre preferencias observadas y estimadas
En lo que refiere a la entrevista se obtuvieron los siguientes resultados. La actitud de los clientes a consumir este tipo de postres es favorable; sobre todo si se ofertan a través de la carta de un restaurante. Parece ser que existe una relación entre la necesidad de consumir alimentos más elaborados cuanto están ofertados en un restaurante categorizado; por ejemplo, en tenedores. Esto podría explicarse a través de las palabras de Thostein Veblen, el ser humano tiene una necesidad de reconocimiento, y de estatus; es decir, tiene una necesidad conspicua (Durón, 2017)
Además, las entrevistas sugieren que postres más elaborados requieren mayor esfuerzo de marketing y estrategias de ingreso al mercado más diferenciadas. En forma general, existe desconocimiento de lo que son los alimentos funcionales y sus categorías. Cuando se presentan los alimentos funcionales en forma individual, las personas sí los conocen, peno no tienen conocimiento sobre cómo usarlos, qué técnicas aplicar, cómo diseñar nuevas ofertas o cómo maridar con otras comidas y bebidas.
Los entrevistados consideran que los postres son ideales para un menú tipo cena o de banquete formal. En voz de los clientes no existe diferencia entre los postres tradicionales y los postres elaborados con técnicas de vanguardia y alimentos funcionales. Este hallazgo permite reforzar la idea que la gastronomía de vanguardia contribuye a la experimentación de nuevos productos, los cuales tienen una percepción positiva versus un postre tradicional.
Basados en las tarjetas de estímulos, el análisis de degustación y las entrevistas, se concluye que existe evidencia positiva hacia la aceptación de este tipo de postres.
La sustitución de azúcar (sacarosa refinada) por jugo de la caña de azúcar, es un variable que los clientes notan positivo al momento de elaborar postres de vanguardia.
En forma sintética, los resultados de preferencia de los cinco postres, se presenta en la siguiente figura 6 , donde 1 significa el postre más aceptado y 5 el menos aceptado. Los nombres de los postres son: almendra en el bosque (A), explosión mandarina tropical (B), sensación de mango (C), camino de dulzura (D), flor de limón (E).
Este trabajo exploratorio en su parte empírica tuvo como objetivo investigar, si un postre elaborado con técnicas de repostería de vanguardia y alimentos funcionales es aceptado basado en los factores forma-sabor.
La hipótesis de correlación fue positiva para los postres A, B, D, E; excepto para el postre C, sensación de mango.
Particularmente, el postre con mejores calificaciones en los factores forma - sabor, fue el postre D camino de dulzura, tal como se muestra en la tabla 15.
Tabla 15
Clasificación según los factores forma-sabor
Factores |
Postre “A” almendra en el bosque |
Postre “B” explosión de mandarina tropical |
Postre “C” sensación de mango |
Postre “D” camino de dulzura |
Postre “E” flor de limón |
Forma |
13,808 |
15,704 |
19,671 |
21,731 |
13,812 |
Sabor |
25,611 |
23,560 |
19,950 |
19,731 |
20,208 |
Figura 6
Preferencia de los postres por parte de los clientes
Existe una gran discusión sobre lo que es y no es un alimento funcional. Es necesario profundizar en investigaciones empíricas que evidencien el aporte funcional de los alimentos como los probióticos, prebióticos o simbióticos en la alimentación humana (Martirosyan et al., 2021). Así mismo, es necesario explorar y experimentar con nuevas propuestas gastronómicas saludables que satisfagan necesidades nutricionales, pero también que, cumplan con aspectos organolépticos como sabor, olor, color, forma, textura (Arias et al., 2018; Calvo et al., 2011).
Introducir un alimento saludable en la dieta o menú de una determinada población es una tarea bastante compleja. Este factor se debe entre otros, a la dificultad de cambiar el patrimonio biológico y cultural, el cual incluye al medio ambiente, a los alimentos endémicos o autóctonos de las zonas, a las técnicas culinarias, a las tradiciones, simbolismos culturales e incluso a aspectos religiosos.
En forma sintética, los hallazgos de este trabajo demuestran la aceptabilidad de este tipo de postres. En la misma línea, trabajos como el de Monje (2015) concluye informado que, los clientes están dispuesta a comprar y consumir repostería libre de gluten con niveles menores de azucares, carbohidratos y grasas.
Otros resultados similares como el Colcha y Culcay (2013) demuestran que el uso de equipos tecnológicos y el uso de harinas alternativas (sin gluten) en diferentes dosis favorecen a la elaboración de productos de repostería, con buenas características de dureza, sabor, olor, y apariencia; muy semejantes a los productos tradicionales elaborados con gluten.
Por otro lado, Cedeño (2020) en base al análisis sensorial realizado en su investigación con harina de amaranto y harina de merluza para producir galletas, pudo establecer que era posible elaborar este producto, cumpliendo la normativa alimentaria, en cuanto a características físicas, químicas y microbiológicas.
Los autores Villa & Mejía (2015) en su trabajo relacionado con la aplicación de harinas alternativas en recetas de pastelería, destacan que la utilización de harinas alternativas libres de gluten pueden cubrir las características organolépticas otorgadas por la harina tradicional de trigo. Esta autora obtuvo buenos resultados en cuanto a textura y esponjosidad de los productos basada en el uso de la técnica de sifón; es decir, esta técnica evita el uso de aditivos para obtener productos de calidad libres de gluten. En el caso del uso de harina de almendras, la autora sugiere el uso de goma xantana.
Un aspecto importante de este trabajo es la evidencia empírica que orienta hacia una mejor toma de decisiones. Por lo general los trabajos sobre innovación en gastronomía se basan en experiencia de chef, en métodos como prueba y error (Ottenbacher & Harrington, 2007) y menos en pruebas cuantitativas o mixtas.
Reducir el alto consumo de azúcares, grasas y harinas refinadas es uno de los temas pendientes para la ciencia de alimentos y la gastronomía. Al respecto Martirosyan et al., (2021), indica que el desarrollo de productos con alimentos funcionales es un proceso largo, sugiere crear protocolos para el desarrollo de este tipo de productos, los cuales debes ser identificables a través de etiquetas que los diferencien del resto de alimentos.
Existe una variedad de alimentos funcionales que se pueden usar para crear nuevos postres; entre otros, se pueden citar: arándanos; soya; cereales integrales o seudo cereales como la quinua o amaranto; yogurt enriquecido, kéfir; aloe vera, cúrcuma; té verde; frutas y verduras con altas concentraciones de vitaminas A,C,E; pan enriquecido, etc. Al respecto existe discusión académica si estos y otros alimentos son funcionales para la nutrición humana. Pese a que la FDA no ha reconocido el estado de la definición de alimento funcional, sí reconoce que existen alimentos que han demostrado ser funcionales en la salud humana (Martirosyan et al., 2021, p. 219).
La evidencia sugiere que los clientes de restaurantes toman la decisión de compra de un servicio de alimentos basados principalmente en el color, la forma y el sabor (Spence, 2015). Esto en parte es verdadero ya que el análisis sensorial, da una primera interpretación de la necesidad fisiológica y de lo que el cliente busca. Sin embargo, el cliente valora otros aspectos antes de la decisión de compra en un restaurante, variables como la imagen del establecimiento, el ambiente, la decoración y el menú, juegan un papel muy importante al momento de decidir adquirir un producto o servicio (Durón, 2017)
IV. Conclusiones
Las técnicas de repostería de vanguardia son muy versátiles y permiten la adaptación e incorporación de un sinfín de alimentos endémicos, autóctonos y de otras culturas. La investigación científica en la ciencia de los alimentos, agroindustria, nutrición, bromatología, gastronomía y otras relacionadas, se torna imperativo al momento de dar repuesta a necesidades de la sociedad actual donde el círculo de la economía requiere de actores comprometidos con el bienestar y la salud de las personas.
En forma general el análisis cuantitativo y cualitativo evidencia una respuesta favorable para aceptar este tipo de innovaciones. Todos los postres fueron bien calificados en cuanto a su textura; sin embargo, hay que hacer notar que, al estar tratando con un servicio (intangible) de alimentos (tangible) este factor no es el primero ni el único, que valora un cliente. El paradigma general en el servicio de restaurante es que los alimentos ingresan por la vista y luego por el gusto. Esta relación se pudo comprobar en cuatro de los cinco postres.
Limitaciones de la investigación
Este trabajo se basó en la aplicación de tres técnicas de repostería de vanguardia: terrificación, gelificación y esferificación. Los alimentos funcionales usados fueron: frutos rojos, yogur natural, harina de almendra, harina de coco, harina de amaranto, harina de quinoa, harina de maíz morado, otras frutas como kiwi, uvilla, naranja, mandarina.
Futuras investigaciones deberían identificar a nivel empírico o a través de evidencia clínica los alimentos funcionales que permiten mitigar ciertas enfermedades o mejorar la nutrición del ser humano (Martirosyan et al., 2021). De forma conexa se debe estudiar si las propiedades de los alimentos funcionales se mantienen en los nuevos productos, o qué técnicas de repostería son las más adecuadas para garantizar las propiedades funcionales de los alimentos.
Segundo, se podría investigar en diferentes poblaciones, si la cultura de una localidad es una variable significativa al momento de diseñar nuevos productos de repostería de vanguardia.
Por último, a nivel gastronómico se podría investigar si luego de la aceptación de un producto nuevo, los tipos de montajes y decoraciones de un postre elaborado con alimentos funcionales y técnicas de vanguardia, tiene una influencia positiva en la decisión de compra.
V. Referencias Bibliográfica
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Universidad Técnica del Norte, Ibarra - Ecuador
Universidad Técnica del Norte, Ibarra - Ecuador
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Santiago Israel Falcón Gordillo
Universidad Técnica del Norte, Ibarra - Ecuador
Recibido: 14 de febrero, 2023
Revisado: 21 de junio, 2023
Aceptado: 24 de agosto, 2023